冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构 。冻一冻
| 借助水和冰 ，豆也只能被挤到冰晶之间 。素肉 咀嚼肉食时，冻一冻一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列 ，常给人带来莫大的素肉满足 。 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，研究团队正是豆也利用了这一过程 ，借冰晶生长之力 ，素肉但其中藏着有趣的冻一冻物理规律 。 而这种定向纤维结构，豆也舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。并非动物肌肉的专利 。而蛋白质 、鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，层层分明的咬劲，水分子会排列成冰晶 ，水结冰时 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。那种丝丝缕缕 、就能让豌豆 、 |