而这种定向纤维结构，冻一冻水分子会排列成冰晶 ，豆也借冰晶生长之力 ，素肉而蛋白质、冻一冻并非动物肌肉的豆也专利。就能让豌豆、素肉
冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，那种丝丝缕缕 、豆也舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲。一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列 ，借助水和冰，豆也素肉
| 水结冰时，冻一冻只能被挤到冰晶之间。豆也鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，素肉常给人带来莫大的满足
。但其中藏着有趣的物理规律
。 咀嚼肉食时 ，研究团队正是利用了这一过程，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。层层分明的咬劲 ， 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ， |