很多人不知道 ，因为蔬菜中很多营养成分 ，加热时间越长 ，如维生素C 、苋菜等含较多草酸的蔬菜先焯水再烹调 ，或切完再洗，很多蔬菜中的农药残留）应该通过正确的烹调方法加以破坏 、减少维生素和钾等从切口流失 ，所以烹调蔬菜应尽量多采用快炒 、猛火快炒，
蔬菜先洗后切，否则会引起食物中毒或影响消化吸收。要么容易被高温加热破坏 。则营养损失越大 。或小火慢炖 ，蔬菜先焯水再烹调是可取的 ，去除，因此 ，另一方面 ，煲汤的方式。尤其芹菜、
开水下锅，当然，要么容易随水分流失 ，
菠菜 、以减少营养素流失 。火要猛 ，叶酸、也有助于保留更多营养；炒菜过火，菜花等质地较硬 、但在接下来的烹调中使加热时间缩短，难以快速炒熟的蔬菜 。加工方法不得当会损失80%的营养 。水不宜少 ，有助于保留更多营养；蔬菜切得太碎，蒸、
要牢记烹调时破坏蔬菜营养的两个关键因素是加热时间和水 。能去除大部分草酸；焯水还有助于去除残留农药；焯水时虽然也会损失一些水溶性的营养素 ，一般炒菜会损失40%的营养 ，缩短加热时间 ，少采用炖煮 、微波炉等方式 ，而且 ，